Вишегодишње питање је количина соли у нашој храна а кромпир је, због свог присуства у многим прерађеним намирницама, често један од криваца. Али да ли су грицкалице прави проблем?
Не морате да додајете со у храну да бисте јели превише – 75 одсто соли коју већина нас једе већ је у свакодневној храни као што су хлеб, житарице за доручак и готова јела. Исхрана са високим садржајем соли може изазвати повишен крвни притисак, који тренутно погађа око једне трећине одраслих у Великој Британији и многим другим западним земљама.
Ово је проблем који се шири широм света како се западни трендови у исхрани шире на исток и брза храна постаје глобална. Недавно су у Сједињеним Државама, Америчко удружење пекара (АБА) и удружење за грицкање (СФА) издале саопштење у којем се каже да обоје верују да налази из извештаја Института за медицину (ИОМ): Унос натријума у популацији: Процена доказа додају виталну нову перспектива националне расправе о улози натријума у америчкој исхрани.
„Ове промене су засноване на потражњи купаца и научним доказима. Драго нам је што је ИОМ извршио тако детаљну анализу најновијих података о натријуму, објавивши резултате који су у супротности са актуелним и преовлађујућим препорукама“, рекли су њих двојица. Поред тога, иако је Комитет открио да су неки Американци конзумирали „прекомерно натријума”, он није идентификовао научно засновану дефиницију за „прекомерни унос” натријума.
Ограничени унос
Тренутне смернице за исхрану за Американце позивају већину људи од 14 до 50 година да ограниче унос натријума на 2,300 мг дневно.
Људима старијим од 51 године, Афроамериканцима и особама са хипертензијом, дијабетесом или хроничном бубрежном болешћу – групама које заједно чине више од 50 одсто америчке популације – саветује се да се придржавају још строже границе од 1,500 мг дневно. Ове препоруке су углавном засноване на низу истраживања која повезују већи унос натријума са одређеним 'сурогат маркерима' као што је висок крвни притисак, утврђени фактор ризика за срчана обољења.
Али стручни комитет који је написао нови извештај прегледао је недавне студије које су, насупрот томе, испитале како потрошња натријума утиче на директне здравствене исходе као што су болести срца и смрт.
У Европи, Европско удружење за грицкалице наводи да се од укупног уноса натријума исхраном процењује да око 10 процената потиче од натријума који је природно присутан у храни, око 15 процената се додаје током кувања или за столом, а остатак долази. од многих доступних различитих прерађених намирница.
За одрасле, ЕУРОДИЕТ препоручује не више од 6г соли дневно (око једне заобљене кашичице). За већину људи, сваки вишак натријума пролази право кроз тело; међутим код неких људи осетљивих на со са оштећеном функцијом бубрега (отприлике један од пет) може повећати крвни притисак.
Смањење количине соли у исхрани оних који су осетљиви на со може смањити ризик од високог крвног притиска, али општи однос за већину становништва остаје да се утврди.
Предности соли
Додаје се храни из различитих разлога: као конзерванс, да побољша укус и да побољша текстуру. Сол се такође додаје основном рецепту неких екструдираних грицкалица где има кључну улогу у регулисању експанзије производа и развијању жељене текстуре и осећаја у устима.
Доступан је веома широк асортиман сланих грицкалица, укључујући оне са „без соли“ и оне са „смањеним нивоима“ соли.
Обично просечна порција од 25 г готових сланих чипса од кромпира садржи око 1/3 г соли (=0.15 г натријума), што би допринело око 5 процената дневног препорученог уноса од 6 г соли.
Слане грицкалице дају само мали допринос укупном уносу соли и натријума исхраном.
Редуцед Усаге
Када се посматра преформулација производа за смањење нивоа соли, морају се узети у обзир технолошка ограничења смањења натријума. На пример, одређени ниво соли је неопходан за основну рецептуру неких екструдираних грицкалица где помаже у регулисању експанзије производа.
Реформулисани производи такође морају испунити очекивања потрошача да би били прихваћени. Како се укус појединца само полако прилагођава нижем садржају соли, смањење се може одвијати само постепено током одређеног временског периода.
Развој у прехрамбеној технологији – укључујући алтернативе соли и другим састојцима на бази натријума, процесе у ланцу производње и дистрибуције и прихватљиво тестирање безбедности хране – биће неопходни да би се обезбедио даљи напредак, као и ребаланс укуса производа како би се одржала прихватљивост за потрошаче.
Пет највећих категорија који доприносе соли дајући више од 40 одсто соли из свих анализираних категорија и око 20 одсто укупне соли која се купује у дому, били су хлеб и кифлице, сланина, италијанска и традиционална готова јела, чедар и намази од тврдог цеђеног сира и масти.
Грицкалице на бази кромпира нису наведене. Додајте чипс, молим!