Последњих деценија тржиште свежих производа – а посебно минимално прерађених, готових производа као што је свеже резана зелена салата – значајно је порасло. Истовремено, повећане су епидемије које се односе на патогене који се преносе храном, а самим тим и повлачење хране. Сумња се да свеже резани производи обезбеђују возила за те патогене.
Да би смањили оптерећење патогенима, процесори су користили хлор. Међутим, последњих година та пракса је доведена у питање. Микробна безбедност свеже резаних производа је главна брига за произвођаче, прерађиваче и трговце на мало. Као резултат тога, истраживачи хране траже алтернативе хлору, ефикасније третмане деконтаминације који не само да чувају свежину, већ и побољшавају квалитет, безбедност и рок трајања тих производа.
Сарадња Пројекат САФЕФРЕСХ преузео је тај задатак. Пројекат ради на развоју иновативних метода за деактивацију патогених микроорганизама на површини свежих и минимално прерађених производа, као што су салате, диње и клице. Једна од метода је употреба хлор-диоксида, за који истраживања показују да ефикасно деактивира микроорганизме на површини биљне хране без промене својстава производа.
Радним данима. Одјавите се једним кликом.
Кристина Наудорф из Јурген Лохрке одржао презентацију на ову тему на овогодишњој Ануга ФоодТец конференција у Келну, Немачка. Након чишћења, језгре, шишања и сечења, салате се, како је рекла, перу у нетретираној води.
"Сви микробиолошки састојци који су били присутни на површини иду у воду за прање и шире се можда на друге листове салате, који нису контаминирани", рекла је она.
Циљ пројекта је био да се види да ли пречишћена процесна вода може да пружи потенцијалну алтернативу. Истраживачи су то урадили користећи хлор диоксид (ЦлО2) и електромагнетно активирану воду (ЕЦА или анолитну воду). Хлор диоксид је оксидационо средство које је веома реактивно. Има високу стопу реакције и нуди брзу и широкопојасну дезинфекцију. У зависности од концентрације, хлор диоксид је гас жуто-зелене до наранџасте боје. Има добру растворљивост у води.
Једна од предности хлор-диоксида у поређењу са другим дезинфекционим средствима, рекао је Наудорф, је да оксидира, а не хлорише.
„Дакле, овај механизам реакције хлор-диоксида се разликује од оног код хлора, и то је разлог зашто нема формирања ТХМ, хлорамина или хлорфенола“, рекла је она. „Има добар ефекат у опсегу пХ 4 до 10. Може да елиминише биофилмове и спречи њихову регенерацију. И показује фактор ≈2.5 бољи капацитет дезинфекције од хлора.”
Друга опција коју су тестирали била је електрохемијски активирана вода или третман анолитом, који такође делује као дезинфекционо средство.
Усклађеност са специфицираним критичним вредностима одређеним законом је кључна. Хлор и хлор диоксид су дозвољени да се користе у третману воде у неким земљама, као иу прерађеној храни. У води је дозвољено додавање 1.2 ппм хлора; међутим након третмана може остати само 0.1 до 0.3 ппм. За хлор диоксид се може додати само 0.4 ппм, а након завршетка третмана може остати само 0.05 до 0.2 ппм.
У храни, међутим, хлор диоксид и хлор се могу користити јер се у храну заправо ништа не додаје. Обрађена вода за прање је помоћно средство у процесу.
„Али постоје захтеви“, рекао је Наудорф. „Неизбежни остаци супстанце у финалном производу морају бити безбедни по здравље и не смеју имати никакав технолошки утицај на финални производ. Штавише, на мирис и укус се не може негативно утицати."
Истраживачи су тестирали салату од ендивије у својој лабораторији у Берлину користећи три третмана: само вода, вода плус хлор диоксид и вода плус ЕЦА третман. Резултати су показали да је дошло до унакрсне контаминације тамо где се вода за прераду користила без дезинфекционог средства. Међутим, тамо где су коришћени ЦлО2 или ЕЦА-вода, није дошло до унакрсне контаминације.
Током испитивања, нивои концентрације су такође мерени да би се видело да ли је дошло до губитака током процеса прања, укључујући после претпрања, после претходног испирања, након једног резервоара за прање, након два резервоара за прање и након испирања. И у испитивањима ЕЦА-воде и хлор-диоксида, губици су се десили када је коришћена само једна доза. Истраживачи су стога закључили да је континуирано дозирање неопходно за оптималне резултате.
Што се тиче нуспроизвода дезинфекције, производи који су испрани у води са ЦлО2 показали су мање нуспроизвода него са водом која садржи анолит. ЦлО2 вода је показала мале количине хлората и није било ТХМ (трихалометана), док је испирање са анолитном водом оставило веће концентрације и хлората и ТХМ.
Неки резултати се још чекају, јер се пројекат завршава у септембру. Досадашњи закључци, међутим, показују да хлор-диоксид и анолит-вода представљају добре опције у деконтаминацији свежих производа. Оба спречавају микробну унакрсну контаминацију из процесне воде, иако је континуирано дозирање неопходно за најбоље резултате. Међутим, хлор диоксид је боља опција јер оставља знатно мање нуспроизвода дезинфекције на производима. Коначно, интеграција претходног прања неисечених глава салате са водом за прање која садржи ЦлО2 показује ефекат од >1.3 лог више могућег смањења него без претходног прања, и резултира мање унакрсне контаминације током сечења и следећих корака обраде.
Партнери на пројекту САФЕФРЕСХ укључују Фраунхофер институт за процесно инжењерство и паковање ИВВ, Лајбниц институт за пољопривредно инжењерство Потсдам-Борним (АТБ), Лајбницов институт за науку о плазми и технологију (ИНП), Јирген Лохрке, РИПАЦ-Лабор, неоплас, интер 3 и ГАРТЕНФРИШ Јунг. Савезно министарство образовања и истраживања (БМБФ) финансирало је пројекат у оквиру програма немачке владе „Истраживање цивилне безбедности“.
